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順德飲食


    順德雖不比大城市的飲食繁華、豐富,但他的一些特色小吃可是擁有百年歷史,味道特別,頗值一嘗。


下面給大家介紹幾種特色美食


>>金榜牛乳
    始于明代 ,原產大良金榜村。為雪白圓狀薄片,味略咸而甘甜可口,正氣補身,有墜火功效,可佐粥下飯。現除大良鎮內的數十家店鋪制作經營外,香港、澳門、新加坡、馬來西亞等華僑制作商戶,亦以“金榜牛乳”標名以廣招徠。

>>大良 砂
    為面粉拌和豬油、南乳、白糖等配料而成的食品,形似金黃色蝴蝶,順德俗稱蝴蝶為“ 砂”,故名。始創于清乾隆年間縣城東門外的“成記”老鋪,初為脆硬薄片;後來“李禧記”改進,風味甘香酥化,咸甜適度,品種有蠔油、蝦蓉、欖仁、南乳等。現時制作的多為南乳 砂。

>>鳳城魚皮角
    始制于清代大良“馮不記”老鋪。選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛,與上等面粉搓均碾薄作皮,瘦豬肉松、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻(炒香)等拌均作餡,包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮餃可干蒸,可煎,放入上湯煮之味道更鮮美。

>>倫教糕
    始制于明代倫教鎮石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩,橫豎小眼相連,均勻有序,質地爽軟滑潤而有彈性,不易斷裂,食味清甜透涼,齒頰留香。至今風行海內外。

>>龍江煎堆
    是一種年宵食品,始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花與炸花生加糖漿拌均作餡,捏成球狀,大若拳頭,表成轆滿芝麻,下油鍋炸至金黃色即成。食味松脆甘香,長期風行省港澳地區。

>>大良炒牛奶
    此菜有七十多年歷史,風行港、澳及南華各地,是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例。特點是光亮潔白,鮮嫩軟滑,奶味濃郁。是用雞蛋清和牛奶混合,加入炸過的火腿、叉燒絲,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉絲,顏色純白, 可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。一九七六年前後,又推出炒牛奶的姐妹菜式--炸牛奶,外皮酥脆甘香,內裹松化軟滑,奶香宜人。

>>大良煎蝦餅
    此菜制作簡易而食味甚佳,省內許多大酒店都把它列入菜譜。特點是色澤金黃,食味甘香,鮮美爽口。配料有雞蛋、炸欖仁等。

>>大良野雞卷
    別稱︰“大良肉卷”,是粵菜中知名度較高的菜式之一。以肥肉片制成,特點是甘脆酥化,焦香味美,肥而不膩,宜酒宜茶。

>>頂骨大鱔
    又名“褪骨大鱔”,以烹制時將鱔魚(河鰻)的脊骨去除而得名。特點是純肉無骨,原汁原味,軟滑香濃,味鮮可口,造型別致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。

>>六味繪長魚
    一款富于水鄉特色的傳統名菜。特點是鮮香爽滑,美味可口,滋陰補血。配料有半肥瘦叉燒,青紅椒、熟筍、韭黃、冬菇、干米粉等。

>>順德草魚腸
    許多人嫌不食,但順德人巧加烹調,創造了煎、炸等多種制法,使之變成肥腴可口而全無腥味的美食。這是一種傳統的食法,特點是甘香嫩滑,美味可口。

>>炒水魚絲
    鮮香甘味,清甜肉滑。

>>炖水魚
    鮮甜美味,滋陰補腎。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦豬肉等。

>>鳳城釀節瓜
    大良近郊所產黑毛節瓜,身短肉嫩,當地人利用這一特產,制成一款家庭名菜--釀節瓜。特點是清甜軟滑,甘香味美。配料有鮮鯪魚肉,肥瘦豬肉,濕冬菇、蝦米、濕魷魚等。

>>樂從魚腐
    傳統名菜,當地人擺酒設宴多以魚腐餉客。用魚腐制作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等,兜售席上佳饌。特點是色澤金黃,甘香鮮美。

>>鳳巢三絲
    始制于清代,因用三種絲狀食料縱橫交織狀若鳥巢的炸雞(雅稱“鳳”)蛋絲制成,故名。特點是鮮香味美,肉絲爽嫩,色澤和諧,造型美觀。配料有雞、鹵豬(舌)、鹵豬肚、筍肉、青紅椒等。

>>鯪魚球炒菜心
    順德是出名的“魚米之鄉”,淡水魚非常有名。鯪魚球就是用鯪魚肉所造。先將鯪魚起肉切碎撻成肉球,只有這樣才使魚球爽口彈牙,而不像街市用攪肉機制作。魚球拌一些微辣的蜆芥配料,更突出其甜鮮之味。綠油油的菜心炒得夠鑊氣,其爽脆與魚球的彈牙口感形成對比。

>>排骨蒸陳村粉
    陳村粉是順德陳村鎮特產,以薄得剔透鮮美爽口著稱。食前要先將排骨與粉攪拌均勻,讓排骨味滲入粉中,吃起來鮮而不俗,清而不淡,嫩而不生,陳村粉入口爽滑,夾雜蒸得鮮嫩的排骨品嘗,滋味無窮。

>>野雞卷
    是用雞肝、 火腿、豬肉作材料,經過油炸,食時佐以浙醋焦鹽,甘香可口而有膩,是下酒的上等菜式。

>>炒水蛇
    淨肉無骨,配以鮮筍、豌豆等菜料, 蛇片鮮美爽口,蛇蛋香滑,與海鮮比,別有風味。

>>烘禾蟲
    在順德傳統名菜中佔有重要席位,一般的制法是將新鮮禾蟲用清水漂洗干淨,隔清水份,用瓦缽裝置,放入適量的油鹽、陳皮等, 攪拌成膠狀,隔水蒸熟, 再加瓦蓋,上下用炭火烘干,原缽上席。

>>文大鱔
    順德出產的大鱔身有回形暗紋,故又稱紋鱔。鱔的肉質細嫩鮮美,含有豐富的蛋白質, 有肉食人參的美稱。文、蒸、烘炒等制法均味美可口。一般制法是把鱔切成4-6 厘米一段段,用大蒜頭、叉燒肉等佐料文煮,味美濃郁香滑。至于酒樓制法款式更多,有所謂“豉汁盤龍鱔”、“碧綠串燒鱔”等等。

>>雙皮奶
    大良“雙皮炖牛奶”,是甜品中之上品,甘香嫩滑,別具一格,不少港澳同胞回鄉旅游、探親都要親臨食店品嘗。“雙皮奶”的制作方法是︰把牛奶放進食具中炖滾後倒進小碗內( 小量奶即可 ),待冷卻凝固成奶皮,然後輕手倒出牛奶,讓奶皮留在碗底。另將鮮奶加白糖攪勻後用羅斗濾去雜物,把調好奶蛋白的鮮奶倒入,用小碟子蓋好,以防蒸汽滴落面上影響質量,隔水炖15分鐘即成。

>>均安魚餅
    順德乃著名塘魚產區,用塘魚制作各種風味食品已有數百年歷史,均安魚餅可算是該類食品之代表作。魚餅的制作︰挑選鮮活鯪魚,去鱗、內髒和骨頭成肉片後剁成肉泥,加上食鹽、蜜糖及少許生粉撻成白里透青的肉膠(俗稱魚青),再壓成圓餅狀,用純正花生油炸即成。魚餅色澤金黃,具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色,是下酒下飯之佳肴,令人“食過番(再)尋味”。


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