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顺德饮食


    顺德虽不比大城市的饮食繁华、丰富,但他的一些特色小吃可是拥有百年历史,味道特别,颇值一尝。


下面给大家介绍几种特色美食


>>金榜牛乳
    始于明代 ,原产大良金榜村。为雪白圆状薄片,味略咸而甘甜可口,正气补身,有坠火功效,可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外,香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户,亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。

>>大良嘣砂
    为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品,形似金黄色蝴蝶,顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”,故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺,初为脆硬薄片;后来“李禧记”改进,风味甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳嘣砂。

>>凤城鱼皮角
    始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸,可煎,放入上汤煮之味道更鲜美。

>>伦教糕
    始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹,横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。至今风行海内外。

>>龙江煎堆
    是一种年宵食品,始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅,捏成球状,大若拳头,表成辘满芝麻,下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香,长期风行省港澳地区。

>>大良炒牛奶
    此菜有七十多年历史,风行港、澳及南华各地,是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白, 可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。一九七六年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式--炸牛奶,外皮酥脆甘香,内裹松化软滑,奶香宜人。

>>大良煎虾饼
    此菜制作简易而食味甚佳,省内许多大酒店都把它列入菜谱。特点是色泽金黄,食味甘香,鲜美爽口。配料有鸡蛋、炸榄仁等。

>>大良野鸡卷
    别称:“大良肉卷”,是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。

>>顶骨大鳝
    又名“褪骨大鳝”,以烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型别致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。

>>六味绘长鱼
    一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑,美味可口,滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧,青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。

>>顺德草鱼肠
    许多人嫌不食,但顺德人巧加烹调,创造了煎、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。这是一种传统的食法,特点是甘香嫩滑,美味可口。

>>炒水鱼丝
    鲜香甘味,清甜肉滑。

>>炖水鱼
    鲜甜美味,滋阴补肾。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦猪肉等。

>>凤城酿节瓜
    大良近郊所产黑毛节瓜,身短肉嫩,当地人利用这一特产,制成一款家庭名菜--酿节瓜。特点是清甜软滑,甘香味美。配料有鲜鲮鱼肉,肥瘦猪肉,湿冬菇、虾米、湿鱿鱼等。

>>乐从鱼腐
    传统名菜,当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等,兜售席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。

>>凤巢三丝
    始制于清代,因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成,故名。特点是鲜香味美,肉丝爽嫩,色泽和谐,造型美观。配料有鸡、卤猪(舌)、卤猪肚、笋肉、青红椒等。

>>鲮鱼球炒菜心
    顺德是出名的“鱼米之乡”,淡水鱼非常有名。鲮鱼球就是用鲮鱼肉所造。先将鲮鱼起肉切碎挞成肉球,只有这样才使鱼球爽口弹牙,而不像街市用搅肉机制作。鱼球拌一些微辣的蚬芥配料,更突出其甜鲜之味。绿油油的菜心炒得够镬气,其爽脆与鱼球的弹牙口感形成对比。

>>排骨蒸陈村粉
    陈村粉是顺德陈村镇特产,以薄得剔透﹑鲜美爽口著称。食前要先将排骨与粉搅拌均匀,让排骨味渗入粉中,吃起来鲜而不俗,清而不淡,嫩而不生,陈村粉入口爽滑,夹杂蒸得鲜嫩的排骨品尝,滋味无穷。

>>野鸡卷
    是用鸡肝、 火腿、猪肉作材料,经过油炸,食时佐以浙醋焦盐,甘香可口而有腻,是下酒的上等菜式。

>>炒水蛇
    净肉无骨,配以鲜笋、豌豆等菜料, 蛇片鲜美爽口,蛇蛋香滑,与海鲜比,别有风味。

>>烘禾虫
    在顺德传统名菜中占有重要席位,一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净,隔清水份,用瓦钵装置,放入适量的油盐、陈皮等, 搅拌成胶状,隔水蒸熟, 再加瓦盖,上下用炭火烘干,原钵上席。

>>文大鳝
    顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称纹鳝。鳝的肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质, 有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口。一般制法是把鳝切成4-6 厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。

>>双皮奶
    大良“双皮炖牛奶”,是甜品中之上品,甘香嫩滑,别具一格,不少港澳同胞回乡旅游、探亲都要亲临食店品尝。“双皮奶”的制作方法是:把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内( 小量奶即可 ),待冷却凝固成奶皮,然后轻手倒出牛奶,让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物,把调好奶蛋白的鲜奶倒入,用小碟子盖好,以防蒸汽滴落面上影响质量,隔水炖15分钟即成。

>>均安鱼饼
    顺德乃著名塘鱼产区,用塘鱼制作各种风味食品已有数百年历史,均安鱼饼可算是该类食品之代表作。鱼饼的制作:挑选鲜活鲮鱼,去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥,加上食盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青),再压成圆饼状,用纯正花生油炸即成。鱼饼色泽金黄,具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色,是下酒下饭之佳肴,令人“食过番(再)寻味”。


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